Glossaire
Lexique - Terminologie
Il n’est pas simple de se lancer dans l’univers de la pizza sans connaitre le vocabulaire de base du pizzaïolo : vous aurez besoin de certaines explications de terminologie.
Ce glossaire du domaine de la pizza vous permettra de comprendre les acronymes, et les termes techniques utilisés afin de ne pas vous perdre dans le choix des ingrédients et la réalisation de vos recettes de pâtes à pizzas.
Farine
- W – [ Force Boulangère] : définie par la quantité de gluten et de protéines. La force (W) se classe entre 100 et 300 environ.
Plus le W est élevé plus la farine sera riche en gluten et de protéines l’est également.
- P/L : rapport entre résistance (P) et extensibilité (L), c’est la capacité de la farine à être extensible.
Levure
- LBF = LDB – [ Levure de bière fraiche ] (la plus répandue) : c’est un champignon unicellulaire (Saccharomyces cerevisiae). Il s’agit du petit cube que l’on retrouve au rayon frais dans les grandes surfaces.
- LSI – [ Levure de Bière Sèche Instantanée ] : sous forme de billes, on la retrouve en sachet unidose ou en plus gros conditionnement. A utiliser directement avec la farine (pas besoin de la délayer dans le l’eau).
- LSA – [ Levure de bière Sèche Active déshydratée ] : sous forme de billes, on la retrouve en sachet unidose ou en plus gros conditionnement. Il faut la délayer dans de l’eau tiède avant utilisation afin de la réactiver.
- LPF – [ Levain Panaire Ferme ] : pour empattement indirect.
- LL – [ Levain Liquide ] : pour empattement indirect.
Pâte
- Abaisser : aplatir un pâton, le façonner afin de réaliser un disque.
- Apprêtage : il s’agit de la seconde phase de fermentation qui débute une fois les pâtons réalisés.
- Autolyse : phase d’hydratation de la pâte (avant le pétrissage).
- Elasticité : la capacité de la pâte à s’étirer avant qu’elle ne cède.
- Empattement : technique ou méthode de réalisation de la pâte.
- Type d’empattement DIRECT : tous les ingrédients sont ajoutés en une seule étape de mélange (y compris la levure). Il s’agit de la méthode la plus fréquente.
- Type d’empattement INDIRECT : fabrication de la pâte en deux étapes. La première consiste au fait de préparer une première pâte (farine, eau et levure) qui sera fermentée et ajoutée en guise de levure lors de la seconde étape. Cette première pâte peut être solide « BIGA* » ou liquide « POOLISH** ». L’intérêt de l’empâtement indirect et de développer les saveurs de la pâte et lui apporter une meilleur extensibilité et digestibilité.
*Biga : mélange de farine, eau, levure avec un aspect solide.
**Poolish : mélange de farine, eau, levure avec un aspect liquide.
Pate mère : levain naturel obtenu avec un mélange de farine, eau et levure (peut-être fermentée pendant plusieurs années).
- Frasage : mélange de l’eau et de la farine.
- Hydratation : la quantité d’eau par rapport à la farine, le plus souvent exprimé en pourcentage.
- Pâton : morceau de pate unitaire sous forme de boule ; le pâton = une pizza.
- Pâtonnage / façonnage / boulage : le fait de faire une boule de pâte (= un pâton)
- Pétrissage : le fait de mélanger les ingrédients ensemble (le pétrissage peut se faire à la main ou bien avec un robot ou pétrin).
- Pointage : c’est la première phase de fermentation qui commence une fois la phase de pétrissage réalisée.
- Protocole : recette pour la préparation de la pâte (quantité des ingrédients, méthode de pétrissage, durée de chaque phase avec les températures).
- Temps de levée = Temps de pousse : le temps de repos de la pâte pendant lequel elle lève.
- Température :
- TC / CT – [ Température Contrôlée ] : souvent comprise entre 2°C et 6°C, correspond à la température du réfrigérateur.
- TA – [ Température Ambiante ] : souvent comprise entre 17°C et 30°C
- TE – [ Température de l’Eau ]
N’hésitez pas à mettre en commentaires d’autres termes indispensables que j’aurais pu oublier ou des termes que vous souhaiteriez comprendre afin que je les ajoute dans ce glossaire.
Merci à tous pour votre collaboration.