L'histoire de la pizza...

De l'Egypte Ancienne à nos jours...

soldat romain avec une pizza

La Pizza au commencement


Les débuts de la pizza, du moins les premières traces que nous en avons débuteraient il y a plusieurs centaines d’années dans le bassin méditerranéen.

 

 Tout à commencer avec la création d’une pâte issue d’un mélange de farines en tours genre, d’eau et de divers assaisonnements que l’on pouvait trouver à l’époque et qui constituaient une des bases de l’alimentation de l’homme. Ce genre de « fougasse » à nourrie pendant des centaines voire des milliers d’années toutes les civilisations de l’Egypte à la Grèce Antique.

De nombreuses analogies à la pizza par les ingrédients et les modes de cuissons étaient en effet présentes dans ces civilisations méditerranéennes.

paysan et four à fougasse

Plusieurs témoignages à travers le temps, ont pu nous prouver l’existence d’une forme de mélange apparenté à la pâte à pizza :

  • En Grèce, la fougasse était une base de l’alimentation pour toute une population durant la période de l’antiquité.
  • Dans l’Egypte Antique, la fougasse était un plat populaire servie aux soldats mais également un met de fête sur laquelle des herbes aromatiques étaient déposées.
  • A Rome, ce même type de fougasse mélangeant farine de céréales et eau était une base de repas dans tout le monde latin.

 

La pizza sous sa forme la plus basique a donc vu son apparition dans le bassin méditerranéen il y a des centaines d’années. Elle faisait partie des aliments habituellement consommés et de la culture par sa popularité et sa simplicité de réalisation à partir de denrées non périssables.

La Pizza au Moyen Age (du 5ème au 17ème)


Du 5ème au 15ème siècle, la pizza est toujours aussi présente dans l’esprit et les mœurs de la population sans connaitre de transformation majeure.

La forme et les gouts évoluent en fonction des siècles pour arriver à un plat ayant une forme de plus en plus ronde. Ce plat la « fougasse » remplie alors les ventres de tous les humains par sa popularité et son faible prix mais également lors de banquets plus mondains voir aristocratiques.

Le nom de fougasse ou encore fouace sont les noms les plus couramment utilisés à l’époque pour désigner ce type de plat. Le mot pizza n’apparaitra qu’à la fin du 15ème siècle.

L’origine du mot « pizza » reste cependant imprécise, on retrouve de nombreuses hypothèses sur les origines possibles :

  • Origine Grec : le mot pizza proviendrait du mot « pitta» signifiant fouace.
  • Origine Germanique : le mot pizza proviendrait du mot « bizzo» qui signifie morceau, bouchée.

 

La tomate, longtemps considéré comme non-comestible, est importée du Pérou et commence à être utilisée dès le 17ème siècle. Cette nouveauté va considérablement rapprocher la pizza de l’époque à celle que nous connaissons aujourd’hui.

La tomate, cet ingrédient clés de la cuisine Italienne, sera vite adoptée et fera évoluer fortement la cuisine Napolitaine. 

Parallèlement en Italie, les mouvements d’immigration font découvrir la bufflonne (femelle du buffle) qui permettra de fournir le lait pour la fabrication d’un ingrédient indispensable : la mozzarella.

bufflone

La Pizza au 18ème et 19ème siècle


C’est sur cette période que la pizza connait un essor considérable et devient le plat culinaire incontournable de la culture Italienne et en particulier du peuple napolitain.

Les pizzas prennent alors les caractéristiques contemporaines : une forme de pâte ronde garnie d’ingrédients sur le dessus (fromage, condiments, viandes…), cuite dans un four à bois.

C’est également à cette période que la traditionnelle pizza napolitaine apparait : un morceau de pâte aplatie en forme de disque cuit dans un four à bois sur lequel est apposé : huile, lard, sel, ail, fromage et basilic. Le but étant de rendre plus plaisant le pain traditionnel classique.

La pizza déjà populaire prend encore plus de place dans la culture et le mode de vie des italiens et particulièrement des napolitains qui mangent ce plat dans la rue, à domicile ou encore en chemin.

De nouveaux termes émergent durant cette période :

  • Le terme de pizzaiolo apparaît comme dénommant celui qui fait et vend la pizza à Naples.
  • Le terme de pizzeria s’impose petit à petit avec comme définition de l’endroit où l’on consomme les pizzas ; c’est l’endroit de sociabilisation et le lieu populaire préféré des Napolitains. Les pizzerias évoluent considérablement se rapprochant de ce que nous connaissons à l’heure actuelle : un grand four à bois, un comptoir où l’on prépare et travaille la pizza. Les clients peuvent déguster une pizza sur place ou bien à emporter.

Petite Histoire : « En juin 1889, lors de la visite à Naples du Roi Humber 1er, roi d’Italie, et de sa femme la Reine Marguerite de Savoie, le chef Don Raffaele Espositole l’un des meilleurs pizzaiolos de son époque fut missionné à la réalisation du festin pour les convives. La Reine ne connaissait pas la cuisine locale et avait pour habitude les plats traditionnels français. Elle demanda alors au chef de réaliser trois sortes de pizzas différentes typiques de Naples :  la pizza alla Mastunicola (lard, fromage et basilic), pizza Marinara (tomates , ail , huile d’olive et origan) et la pizza tomates mozzarella et basilic dont la couleur rappelle le drapeau italien (rouge , blanc, vert).  

La Reine déclara une préférence pour cette dernière pizza et c’est ainsi qu’en son honneur, cette recette de pizza prit le nom de Margherita : la pizza napolitaine par excellence.»

reine marguerite de savoie

C’est véritablement la période de l’essor de la pizza : les pizzaiolos donnent naissance à de nombreuses variantes de pizzas et démocratisent ce plat.

La Pizza aujourd’hui (20ème à aujourd’hui)


Au 20ème siècle, le développement des transports et l’immigration italienne ont permis de répandre mondialement la culture de la pizza.  La pizza eut un succès international, faisant de ce plat une référence bien au-delà des frontières napolitaines et italiennes. Du fait de son faible prix et son large éventail de garnitures et  recettes, la pizza devient un plat populaire adopté à l’échelle mondiale.

Plus récemment, dans le but de perpétuer la tradition de la pizza napolitaine et protéger ses origines en évitant les dérives comme de nombreux produits sans appellation ; en 2011, le ministre italien de l’Agriculture, Alfonso Pecoraro Scanio, a demandé le classement de la pizza napolitaine au patrimoine de l’UNESCO.

C’est seulement en 2017 que la pizza napolitaine sera classée comme un savoir-faire culinaire au Patrimoine immatériel de l’humanité (l’art traditionnel des pizzaiuoli napolitains).

comment-faire-une-pizza-napolitaine-scaled

À ce jour, il existe de nombreux types de pizzas inspirées de multiples cultures. Ce plat devenu international s’est adapté aux particularités et traditions de nombreux pays. Même en Italie le plat traditionnel a évolué selon les régions.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *