- Empattement : technique ou méthode de réalisation de la pâte.
- Type d’empattement DIRECT : tous les ingrédients sont ajoutés en une seule étape de mélange (y compris la levure). Il s’agit de la méthode la plus fréquente.
- Type d’empattement INDIRECT : fabrication de la pâte en deux étapes. La première consiste au fait de préparer une première pâte (farine, eau et levure) qui sera fermentée et ajoutée en guise de levure lors de la seconde étape. Cette première pâte peut être solide « BIGA* » ou liquide « POOLISH** ». L’intérêt de l’empâtement indirect et de développer les saveurs de la pâte et lui apporter une meilleur extensibilité et digestibilité.
*Biga : mélange de farine, eau, levure avec un aspect solide.
**Poolish : mélange de farine, eau, levure avec un aspect liquide.
Pate mère : levain naturel obtenu avec un mélange de farine, eau et levure (peut-être fermentée pendant plusieurs années).