Définition Pizza et Pizzeria

définition pizza et pizzeria

 

La pizzeria est un restaurant spécialisé dans la vente ou le service de pizzas et autres spécialités italiennes. La pizza reste toutefois son produit principal, les restaurants italiens servant plutôt des pâtes.

Les pizzerias sont très répandues en Italie, la pizza étant une spécialité napolitaine. Les pizzerias sont aussi un mode de restauration rapide.

De l’Italie à Marseille

La pizza y a été introduite lors de la grande vague d’immigration napolitaine qui eu lieu à la fin du XIXe siècle. C’est à Marseille qu’elle fit son entrée sur le territoire.

On consomme d’abord la pizza dans des gargotes du Vieux-Port garnie de tomates provençales, (les Pandelottes) et cuite au feu de bois. Dans les années 1930, la pizza sort du quartier italien de Marseille pour envahir la ville. Marseille a élevé en référence culinaire la pizza en l’adaptant au code du goût méditerranéen, en lui imprégnant sa marque et son savoir-faire notamment avec le concept du camion pizza cuite au feu de bois unique au monde et inventé à Marseille.

De Marseille au Reste de la France

Depuis les vagues d’immigration italienne en Europe du milieu du vingtième siècle, les pizzerias sont devenues des établissements populaires, fréquentées par de larges couches de la population. Pratiquant volontiers des prix raisonnables, elles constituent une destination appréciée. Par ailleurs, tous les patrons de pizzerias ne sont plus italiens depuis un certain temps.

Le concept de pizza a même été adopté par certains restaurants à kebabs; des restaurateurs villageois proposent également quelques pizzas en plus d’une carte plus traditionnelle, afin d’attirer une nouvelle clientèle et dans un souci de rentabilité accrue.

 

Économie et Pizza

 

De nombreux restaurants traditionnels (type brasserie) sont passés au statut de pizzeria en raison des marges financières plus importantes qu’il est possible de dégager avec ce type d’établissement. Le personnel nécessite en outre une formation moins étendue que pour un restaurant traditionnel.

Avec 10 kg de pizza consommés par an et par habitant, la France est le second marché mondial de la pizza. 3 milliards d’euros de chiffre d’affaires. 20 000 artisans pizzaiolos. Un secteur porteur et performant. Chaque jour, la France consomme 8,2 millions de pizzas contre 2 millions de sandwichs et 770 000 hamburgers.

 

Associations professionnelles

 

Les pizzerias françaises se réunissent sous la bannière de l’Association des pizzerias française (APF). Il faut dire qu’il y en a environ 250 dans l’association. L’APF a pour vocation de promouvoir la pizza de qualité. Toutefois, l’APF est une  association loi de 1901 à vocation commerciale principalement dans le domaine évènementiel.

 

Fabrication artisanale

  • Préparation de la pâte: eau, sel, farine de blé, levure, huile d’olive. On mélange, on forme des boules grosses comme le poing, et on laisse reposer à température ambiante trois à quatre heures ;
  • Préparation de la pizza : on étale chaque boule (les professionnels le font à la main), sur lesquelles on place les ingrédients ;
  • Cuisson : au four à feu de bois. Les meilleurs fours actuellement sont les fours à feu de bois et à régulation électronique de la température : les pizzas sont sur un plateau de pierre tournant qui s’élève à l’intérieur du four pour modifier l’exposition à la chaleur des pizzas.

 

Pizza italienne / pizza américaine

Les pizzas consommées actuellement peuvent se diviser en deux grands styles. La pizza classique, à la pâte plutôt fine et croustillante, respecte à peu près la tradition. La pizza américaine en revanche utilise la pâte pan, très épaisse et moelleuse, et une garniture très abondante, plus grasse et en général encore plus riche en fromage.

 

Pizzas à livrer ou à emporter

Depuis une vingtaine d’années, il existe de plus en plus de pizzerias qui, à l’instar de Domino’s Pizza (entreprise américaine) ou de Telepizza en Espagne, spécialisé dans la commande par téléphone, proposent de livrer les pizzas à domicile. Un livreur, en voiture ou sur deux roues (scooter) vient apporter la pizza demandée dans une boîte isolante, dans les meilleurs délais.

Certaines pizzerias traditionnelles proposent également des pizzas à emporter. Ici, le client vient chercher son repas, également fourni dans une boîte en carton isolante. Certaines pizzerias accordent un rabais substantiel aux clients qui optent pour cette formule. D’autres ont un guichet donnant sur l’extérieur, spécialement prévu à cet effet.

source: www.wikipedia.org

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