La pizza et la Santé

la pizza et la santé

Selon une étude épidémiologique, parue en 2003, dans la revue International Journal of Cancer, la consommation de pizza réduirait sensiblement le risque de certains cancers. Elle a révélé que ceux qui consomment de la pizza, une à plusieurs fois par semaine, sont moins touchés par le cancer que ceux qui n’en mangent jamais.

Les risques d’une tumeur de l’appareil buccal diminuent de 39?%, ceux de l’œsophage diminuent de 59 % et ceux du côlon de 26 ?%. Une pizza bien garnie est plus nutritive qu’une salade verte accompagnée d’une vinaigrette.

L’enquête a été faite par l’Institut pharmacologique de Milan auprès de 3315 Italiens atteints d’une tumeur de l’appareil digestif ou de la gorge. Leurs habitudes alimentaires ont été étudiées en détail et comparées avec celles d’un échantillon de près de 5?000 autres personnes atteintes d’autres affections.

Selon le coordinateur du programme de recherche, la pizza, artisanale ou faite à la maison, pourrait être un indice d’un style de vie et d’alimentation, finalement plutôt sain, la version italienne du régime méditerranéen, apportant tous les bienfaits de la tomate (riche en antioxydants), mais aussi, en tant qu’aliment complet, riche en huile d’olive, fibres, légumes divers, fruits, farine et protéines.

 

 

Les secrets dévoilés…  Les ingrédients d’une bonne Pizza

 

  • La Tomate

 

La tomate, dont l’appartenance à la famille des Solanacées avait été reconnue par les botanistes de la Renaissance, a été classée scientifiquement par Linné en 1753 dans le genre Solanum, avec comme nom binomial Solanum lycopersicum.?La tomate est un aliment diététique, très riche en eau (93 à 95 %) et très pauvre en calories (18 à 20 kcal pour 100 grammes), riche en éléments minéraux et en vitamines (A, C et E). Les glucides, 3 à 4 %, sont constitués principalement de fructose et de glucose. Les sels minéraux, dont la teneur dépend aussi du sol et des apports d’engrais, sont composés pour moitié de potassium, environ 280 mg pour 100 g de tomate.

La tomate contient plusieurs vitamines hydrosolubles dont le principal est la vitamine C. La teneur, de 20 à 40 mg/100 g, dans ?la tomate crue est fortement réduite dans la tomate cuite (environ 16 mg) La tomate mûre contient aussi plusieurs pigments de la famille des caroténoïdes, dont le ß-carotène qui possède une activité provitaminique A. Les teneurs exprimées en microgrammes pour 100 g de tomate crue sont indiquées dans le tableau ci-dessous

Le lycopène est un pigment rouge qui est un antioxydant, que l’on retrouve à raison de 30 mg dans 200 ml de sauce tomate

Tomate et licopène : les effets bénéfiques pour la santé.

Le Lycopène était l’un des principaux antioxydants de la tomate, et qu’il avait des effets bénéfiques :

– Sur les maladies cardiovasculaires.

– Sur certaines maladies chroniques.

– Sur quelques cancers, notamment celui de la prostate.

A noter que la cuisson d’une tomate augmente sa quantité de lycopène.

Antioxydant : Un antioxydant est une molécule qui diminue ou? empêche l’oxydation d’autres substances chimiques

L’importance des antioxydants

D’un point de vue chimique, un antioxydant n’est qu’un composé réducteur : il va donc pouvoir réagir avec un oxydant pour le ?neutraliser. Les antioxydants vont ainsi réduire les radicaux libres si dangereux pour l’organisme en raison de leur pouvoir oxydant très élevé. Ainsi, les antioxydants présents dans les aliments protègent les molécules organiques, par exemple les graisses ou l’ADN, de l’oxydation et semblent jouer un rôle protecteur contre la cancérogenèse.

Propriétés des Antioxydant

Les antioxydants les plus connus sont le ß-carotène (provitamines A), l’acide ascorbique (vitamine C), le tocophérol (vitamine?E), les polyphénols et le lycopène. Ceux-ci incluent les flavonoïdes (très répandus dans les végétaux), les tanins (dans le cacao, le café, le thé, le raisin, etc.), les anthocyanes (notamment dans les fruits rouges) et les acides phénoliques (dans les céréales, les fruits et les légumes).

 

  • L’Huile d’Olive

 

Les qualités nutritionnelles de l’Huile d’Olive :

L’huile d’olive est un pur jus de fruit extrait à partir d’une série d’opérations physiques. C’est la seule matière grasse fluide consommable vierge et crue et qui conserve à l’état naturel toutes ses propriétés biologiques y compris vitamines et antioxydants. Ses caractéristiques eupeptiques (digestibilité), alliées à une bonne composition de ses acides gras et la présence de micro nutriments de haute valeur biologiques non altérés par des processus chimiques, justifient notre engouement pour ce produit gastronomique goûteux.

Composition de l’huile d’olive : elle est constituée, comme toutes les huiles, de 100% de lipides et apporte 900 cal/100g et 110 calories par cuillerées. Mais elle apporte aussi des vitamines, des minéraux, des micros nutriments.

1 litre d’huile d’olive pèse entre 914 et 920 grammes. Son point de solidification est à +2°.

L’huile d’olive rancit moins vite que les autres huiles grâce à un indice d’iode peu élevé : 78/88, contre 83/98 pour l’arachide et 120/132 pour le tournesol. Stable à la cuisson et en friture, (son point de fumée à 210 ° est un des plus haut des huiles végétales), elle est également parfaite en assaisonnement.

Les lipides de l’huile d’olive (et des autres huiles) circulent dans le sang sous forme de complexes lipotéiniques.

– celles qui distribuent le cholestérol aux cellules, et sur les parois de nos artères sont responsables de l’excès de cholestérol dans le sang «en encrassant» nos artères (LDL).

– celles qui transportent le cholestérol vers le foie où il sera éliminé et ont donc un rôle positif de premier plan (HDL).

Les acides gras saturés (palmitiques, stéariques) néfastes pour l’organisme car producteurs de cholestérol sont présents en proportions plus faibles que les acides gras polyinsaturés qui se décomposent en deux catégories :

– acides gras poly-insaturés non synthétisables par l’organisme comme l’acide linoléique (10 à 15% dans l’huile d’olive)

– acides gras mono-insaturés (73 à 78%) contribuant à faire chuter le taux de LDL, principalement l’acide oléique (oméga 9) dont l’huile d’olive est exceptionnellement riche, lui confère un grand intérêt diététique. Les omégas 9 semblent diminuer le taux sanguin de LDL cholestérol. Il semblerait aussi que cette faculté soit renforcée grâce aux antioxydants de l’huile d’olive. L’acide linoléique modifie les constituants biologiques en s’intégrant dans les lipoprotéines et en s’incorporant dans les membranes cellulaires qui sont ainsi protégées des fameux radicaux libres.

L’huile d’olive contient donc suffisamment d’acides gras insaturés et essentiels (8 à 10%) et elle est riche en acides gras oléiques (propriétés cholérétiques et cholagogues marquées). Mais il manque des acides gras omégas et peu de vitamines E.

Les « vitamines » :

Vitamine A ou béta-carotène favorise la croissance, la vision, la?qualité de la peau. Vitamine C ou acide ascorbique donne du tonus et accroît les défenses?immunitaires. Vitamines E protège les tissus et préserve la vitamine A.

Sa composition en micro nutriments est riche en :

? composés phénoliques qui contribuent à la résistance à l’oxydation.

? les stérols qui préservent l’intestin de l’absorption du cholestérol.

? les alcools terpéniques dont le cycloartenol, favorisant l’élimination du?cholestérol.

? la chlorophylle stimule la croissance cellulaire et accélère les processus? de cicatrisation.

L’huile d’olive contient des « anti-oxydants » naturels qui en font l’huile la plus résistante au rancissement. Les anti-oxydants sont des?enzymes ou des « vitamines » (A, C, E) qui luttent contre les radicaux libres, molécules toxiques produites par l’oxygène et responsables du vieillissement cellulaire, et même cancérigènes.

Elle figure parmi les huiles alimentaires dont «le point de fumée» est le plus haut : 210 à 230° selon son degré d’acidité alors que la ?température normale de friture se situe vers 180°. L’acide oléique présente en effet une remarquable stabilité à la chaleur. L’huile d’olive est donc recommandable quel que soit le mode de préparation, crue ou cuite.

 

  • La Farine de blé

 

Propriétés de la farine de blé:

Amidon (glucides) : 60 à 72 %. A l’état naturel, dans l’amande, il se présente sous forme d’une poudre composée de granules de tailles différentes. Lorsque l’amidon est chauffé à 60°C, il se présente sous la forme d’une masse gélatineuse, transparente et collante (l’empois d’amidon). L’amidon ne se dissout pas dans l’eau froide, ni dans l’alcool ni dans l’éther.

Eau : moins de 16 %

Gluten (protides ou protéines) : 8 à 12 %.? Le gluten se trouve uniquement dans le grain de blé. A l’état naturel, dans l’amande, il ne s’appelle pas gluten : ce sont deux matières, la gliadine et la gluténine qui, associées à l’eau produisent le gluten.

Sucre (glucides) : 1 à 2 %. En faible proportion, mais il joue un rôle important dans la fermentation.

Matières grasses (lipides) : 1,20 à 1,40%. La présence de matières grasses influence les propriétés mécaniques de la ?farine : plus une farine contient de matière grasse, moins sa force boulangère est importante. Un excès de matières grasses dans une farine peut avoir de sévères conséquences sur la conservation, car l’acidité produite par la matière grasse rancit et attaque le gluten en le dégradant.

Matières minérales : 0,45 à 0,60 %. Les matières minérales sont peu importantes : potassium, phosphore, Magnésium, soufre. La pureté de la farine se juge d’après sa teneur en résidu minéral. Les matières minérales de la farine apparaissent lorsqu’on calcine de la farine : après calcination, les résidus se retrouvent sous la forme de cendres. Comme les matières minérales existent en plus grande quantité dans les enveloppes du blé, on en conclut que moins il y a de cendres, plus la farine est pure.

La valeur énergétique de la farine de blé est de 349 calories au 100 grammes soit 9 g de protéines, 1 g de lipides et 74 g de glucides.

En conclusion, si elle est bien faite, la pizza est bonne pour la santé ! Et si on choisi des produits frais, encore plus !

De manière générale, plus un aliment est frais, plus sa valeur nutritive est élevée.

Source:http://www.mondialdelapizza.com

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